春吃豆，胜吃肉！春菜顶流还有这一种

杭州吃货

老话说“春吃豆，胜吃肉”，春季蚕豆和豌豆又嫩又香，正是它们最美味的时候。潮新闻请来卖了三十多年菜的菜场摊主、资深大厨和浙江省农科院的专家，为大家介绍当下时鲜豆类的烧法和品种特色。

30多年资深摊主帮你灵市面

记者来到朝晖五区农贸市场，找到了25号摊位的沈建强师傅，他在这个菜场卖了30多年菜，关于蔬菜的各种问题，问他准没错。

卖了30多年菜的沈建强师傅

沈师傅摊位上目前有蚕豆和甜豆（豌豆），他说最近来买这两样蔬菜的人特别多。“老杭州人喜欢吃本地的蔬菜，倒不是因为他们歧视外地品种，就是因为流通时间短，蔬菜吃的就是一个新鲜。”

新鲜的嫩蚕豆

沈师傅摊位上的甜豆其实是豌豆属的农作物，只是各地的叫法不同。他说，春天的甜豆又甜又嫩，小孩子特别爱吃。这个季节的甜豆剥好的要30元一斤，没剥的是10元一斤。“现在带壳的甜豆一斤只能出三两豆子，等到剥出来超过三两，豆子肯定老了。”

甜豆

沈师傅摊位上剥好的蚕豆是20元一斤，没剥的是6元一斤。他说，一个多月以前虽然有蚕豆，但都是外地的，虽然有急吼吼尝鲜的吃货，可老杭州们都会耐着性子再等等。“现在来买的，都是喜欢吃嫩蚕豆的。”沈师傅说，蚕豆老嫩各有各的味道，只要用合适的烧法就行。

“蚕豆的老嫩怎么判断？”记者问道。沈师傅拿起一颗剥好的蚕豆给记者看，他说：“等蚕豆长出一条‘黑眉毛’就老了。”

等到蚕豆顶部长出一条“黑眉毛”就老了

浙江新品种蚕豆有啥特色

“浙蚕1号”是近几年浙江出现的新品种，就这种蚕豆的特色，记者特地请教了浙江省农业科学院的朱灵龙博士，他主要从事棉花和蚕豆种质资源筛选、创制和利用以及分子遗传工作。朱博士告诉记者，“浙蚕1号”品种比较容易辨认，它的特征很明显，“剥出来的豆子外皮颜色很绿，而其他蚕豆则是偏白的颜色。”

“浙蚕1号”鲜籽 图源：浙江省农科院微信公众号

“浙蚕1号”是通过国家登记的我省种植业主导品种，除了有高颜值的绿色外表，还自带鲜甜的口感，不但菜农们爱种，也深受消费者青睐。朱博士说，“在各种农产品推广会上，“浙蚕1号”只要用水一煮，略微加一点盐就很美味，特别受欢迎。”

“浙蚕1号”鲜荚、鲜籽展示 图源：浙江省农科院微信公众号

蚕豆和甜豆怎么烧才好吃

本报记者请教了朝晖路钛合国际“笑落惠”餐厅的主理人张安萍，他是一位有39年厨龄的资深厨师，曾经担任多家大型餐厅的行政总厨，可是他的理想却是开一家专做“酒菜面饭”的传统杭帮菜餐厅。去年7月“笑落惠”开业，他每天亲自烧菜。

笑落惠餐厅 图源：添喜lucklily

张安萍说，这个季节的嫩蚕豆烧法特别简单，加一把小葱直接炒就行，炒好以后蚕豆碧绿入味，香气四溢，口感软糯甘甜，是杭州人很爱的一道春季菜。

小葱炒嫩蚕豆 图源：添喜lucklily

甜豆的做法也不复杂，前提是要有好的咸肉，当季的春笋，配上店里自制的咸肉，再加一些胡萝卜做点缀，就是一盘特别勾人食欲的美味，咸肉的香搭配甜豆的甜，既下饭，又适合配酒。

看了三位业内人士的介绍，是不是有了吃豆豆的想法？“春豆易老，尝鲜趁早！”趁着大好春光，我们一起买豆豆吃豆豆吧！

蚕豆为什么有"脚丫子味"?

炒蚕豆的时候，常常能闻到一股神奇的味道，困扰着诸多对它敏感的人。气味的来源并不神秘，剥开后放置的蚕豆与空气接触发生反应，分解后的产物含有异味，就像脚臭来自于脚部细菌产生的化学物质一样。蚕豆籽粒放置得越久，这股味就越重。想要减少它的影响，最好尽量不买菜市场里剥好的蚕豆，而是连豆荚买回，剥完马上就下锅，将影响降到最小。

来源：潮新闻记者 记者 黄葆青

部分内容来源：吃货研究所

编辑：大P

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